Зрелое вегетарианское меню прекрасно и удивительно — кого угодно возрадует великим множеством вкусовых оттенков. Когда к нам приходят в гости и обкармливаются домашней пищей, зачастую начинают просить рецепты. Нам-то не жалко, только список не столько продуктов, сколько используемых пряностей, иногда вводит вопрошателя в ступор. Ибо половины названий никогда не слышал, а где купить остальные — знать не знает. Особое удивление вызывает асафетида: и наименованием, и внезапным фактом своего существования, и отвратительным запахом в неприготовленном виде.
Подобная неосведомленность не зависит от географии: удивляются незнакомым кулинарным словам приятели и в Москве, и в Сиануквиле. Начнем в связи с этим ликвидировать пряную безграмотность как раз с вышеупомянутой специи.
Асафетида — что это есть такое
Растение семейства зонтичных, травянистое и многолетнее, из которого добывают одноименную специю. Асафетида — одно из самых благозвучных ее имен. Иные из них способны и аппетит отбить:
- ферула, или смола вонючая,
- чертов навоз,
- дурной дух.
Есть и менее обидные: асмаргок, хинг, илан. Научный мир ботаников знает ее как ferula assa-foetida.
Выглядит сия многоликость как непомерно разросшийся укроп с толстым стеблем и шикарным желтым, как у пижмы, соцветием-зонтом. Только, в отличие от прованской пряной травы, имеется прикорневая розетка из длинных треугольных листьев. И соцветий-зонтиков не в пример больше.
Ростом сие растительное существо бывает до полутора метров, изредка вымахивает и до трех. Раз в десять лет плодоносит, и плодики тоже похожи на семена укропа. Мощный реповидный корень содержит млечный сок — его-то и используют в кулинарных целях.
Родина ферулы — Азия: Иран, Таджикистан, Афганистан. В древности ее завезли в Северную Африку с благой целью распространения. Что поначалу было осуществилось, но вскоре растение было зверски истреблено по причине лютой востребованности. Распробовали туземцы!
Млечное молочко собирают в несколько подходов. В апреле, сборщик должен найти в горах пятилетний “дурной дух”, окопать корень, освобождая его от земли, и убрать вокруг засохшие листья. Присыпав все это дело рыхлой почвой, сверху добытчик кладет камень и бывает таков — преспокойно уходит на месяц. Но в мае возвращается и срезает стебель пониже листьев. Пенек начинает активно сочиться. Нектар вскоре темнеет, густеет и обращается в т.н. латекс — желто-коричневую липкую смесь в красную прожилочку со специфичным запахом.
Над останками стебля собиратель устраивает некое подобие шалаша для защиты от пыли и солнца. Спустя два дня начинается сбор “урожая”, делается новый разрез. Следующая порция млечка готова через пять дней, через десять — еще одна. И так месяца два-три, покуда корень асмаргока не отдаст все соки, коих у него может быть в запасе чуть не полтора кило.
Покончив с ритуальными танцами, алчущий сборщик благополучно сдает добычу в переработку.
Каких видов бывает асафетида
Ее можно встретить в двух ипостасях — смола и порошок. Первую чаще применяют в медицинских целях: обладает едким фимиамом смеси чеснока и лука. Одной малюсенькой горошины, оставленной на столе, достаточно, чтобы вся кухня немедленно и надолго пропиталась им. Уж я, фигов экспериментатор, нарочно проверяла сию аксиому, за что едва не была в итоге подвергнута бытовому насилию со стороны консервативного супруга — кухня-то в нашем доме относится к лехиной вотчине!
В кулинарии удобнее использовать порошок. Змерзший или высушенный на солнце, он становится очень хрупким, его измельчают и смешивают с рисовой мукой. И даже в таком, “разведенном”, виде вкус предельно насыщен — чуток пудры на кончике ножа равнозначен большой головке лука. А пахнет раз в десять сильнее.
Хранить лучше в герметичной посудине во избежание распространения чесночно-лукового амбре далеко за пределы кухни — он будет по всему дому.
Насколько отвратителен для некоторых душок, настолько полезен и ценен сам продукт: не зря древние его любители готовы были жить месяцами среди бесплодных скал, добывая чертов навоз. Если умеючи обращаться, он способен не только заменить чеснок и лук в блюдах, но и придать им особую пикантность, а также вылечить и предупредить массу болячек.
Аюрведа утверждает, что как и любую другую пряность, жизненно необходимо добавлять в самом конце приготовления, потому что иначе испарятся все эфирные масла, непосильным трудом скопленные растением за годы жизни. Она потеряет не столько вкус, сколько медицинский смысл.
На радость похотливым мясоедам, асафетиду можно добавлять и в блюда из баранины, курицы и, страшно сказать, говядины. Мы же, гастрономические пацифисты активно используем его в самых разных рецептах, замешенных на рисе, овощах и дале, т.е бобах. Вот лишь некоторые пункты активно ежедневного нашего меню с использованием оного:
- обожаемое мной главное блюдо аюрведической кухни — кичари;
- стручковая фасоль в йогурте;
- жареная бамия и т.д.
В сочетании с другими ароматными приправами “вонючая смолка” творит истинные чудеса, так что назойливо рекомендую.
Полезные свойства асафетиды по Аюрведе и противопоказания
Аюрведическая кухня немыслима без специй, и хинг здесь один из самых ценных природных лекарей. Считается способным повышать Питту, а Вату и Капху — понижать. Также обладает следующими свойствами. Попутно привожу способы применения.
- Ветрогонное.
Излечивает метеоризм и вздутие живота, препятствует газообразованию. Это важно при активном употреблении бобовых, а вегетарианский стол без них немыслим — бобы мунг, нут, хумус, чечевица, фасоль и прочие бобовые служат одним из источников пресловуто-незаменимых аминокислот.
Как применять: чайная ложка кипятится в стакане воды, пока объем жидкости не уменьшится вдвое. - На Капху действует отхаркивающе, отлично разжижая и выводя слизь.
- Изгоняет паразитов, особенно круглые глисты и острицы. Расщепляет, прошу простить моих утонченных читателей, каловые камни. Слегка обжарить в масле гхи и понемногу есть.
Таким же образом можно успешно бороться с засильем разных бактерий, плохим аппетитом, послаблять кишечник, чистить кровь, обезболивать и тонизировать. Вследствие вышеописанного, рекомендована при запорах и несварениях, ревматизме и артрите. - Усмиряет разошедшуюся Вату с ее неврозами, фобиями и раздражительностью. Раздувает огонь пищеварения — Агни.
- Противостоит гипотонии.
Низкое давление повышается после приема чуть поджаренной ферулы с водой. Актуально в т.ч. при попытках соскочить с кофеиновой зависимости — проверено вашей многострадальной покорной слугой. - Лишние килограммы покидают быстрее и сложнее образуются, если добавлять в еду щепотку зелья. Что не означает, будто можно в полночь трескать измазанное асафетидою сало в надежде похудеть!))
- При кожных проблемах — чистит потовые железы, тем самым давая свободно выходить токсинам из пор и ликвидируя предпосылки к акне. Очень полезно при демодекозе, который нас с тобой уже достал, мой проблемнокожий друг. Есть надо внутрь, масок не подразумевается.
- Устраняет лекарственные интоксикации.
- Желтуху, почечно-мочевые болезни и гематомы поможет вылечить щепотка “чертова навоза” на стакан воды, принимаемая три раза в день за полчаса до приема пищи.
- Застывшая капелька нектара, подвешенная в виде кулона на детскую шейку, защитит ребенка от инфекций и успокоит.
- От истерики, при панических атаках и приступах тревожности дать понюхать асафетидовой муки.
- Потерянный голос возвращают, посасывая кусочек свежего имбиря, посыпанного асафетидой. Проверяла перед своим выступлением при ослабленном вокальном аппарате после лихорадки Денге и уроками вокальной йоги, которые приходилось проводить на простуженных связках — да, голос становится чуть мощнее и звучит более ровно.
- Прикладывать к больному зубу для облегчения страданий.
Передозировка вряд ли возможна — жуткое амбре не позволит увлечься.
стоят на страже, много не съешь. После употребления можно пожевать кардамону или пару семян фенхеля.
Противопоказан при:
- сильной лихорадке и т.п,
- кожных сыпях,
- крапивнице,
- повышенной кислотности,
- беременности.
Есть еще одна нота бене. Пряность относится к тамастичным, т.е. невежественным продуктам, которые снижают медитативные способности, умение концентрировать ум и усваивать сокровенные познания из Святых Писаний. Оттого блаженным йогам, которых котлетами не корми, дай попросветляться, поглощать асафетидные кушанья в больших количествах не рекомендуется.
В мудрой Аюрведе у еды есть ментальные качества, и мы их активно поглощаем вместе с ейными жирами, белками и углеводами. Основные характеристики пищи, как и всего прочего живого и полуживого на этой срединной планете, — ее «пронизанность» гунами материальной природы, или силами. Последних в мире три: невежество, или по-санскристки тамас; страсть, или раджас; благость, или саттва. Мы непременно поговорим об этом подробнее, мой неумолимо рвущийся к знаниям друг. А пока стоит проявить склонности к аналитическому мышлению и резюмировать: старушка-Аюрведа как нельзя лучше других наук объясняет, почему люди есть то, что они едят.
Мой как бы отзыв, или опыт использования
Здесь кратко опишу свои взаимоотношения с предметом сегодняшнего внимания. Очевидно же, что до сего момента повествование мое являлось передачей общих знаний на асафетидные темы. Без них обойтись не представляется возможным, но личный опыт все-таки ценнее.
- Использую на кухне. По большей части это индийские рецепты, где асафетида — обычное дело. Но иногда удается успешно заменять ею лук и чеснок в других блюдах. Например, жареная бамия.
- Еще более интересны лечебные возможности. Сейчас будет немножко некомильфо и неутонченно но… В жарких странах человеческий организм становится легкой добычей всевозможных паразитов. Можно пить в лечебно-профилактических целях антибиотики, но те губят только взрослые особи, а личинки остаются. Через недолгое время острицы, например, восстают из пепла, словно в компьютерной игре, и человека снова беспокоят необоснованный нездоровый аппетит и зуд, простите, в знаковых местах тела.
После переезда в Камбоджу эта проблема вдруг стала как никогда актуальной. Противогельминтные препараты — только временное решение. Зато трех-четырех дней приема по пол-чайной ложки порошка оказалось достаточно, чтобы враз забыть о незваных сожителях. Для пущей эффективности можно еще на кончике ложки раза два в день потрескать гвоздичный порошок — перемолотую цельную гвоздику. Одна из ее главных специализаций — безжалостное убийство паразитарных личинок. Недаром доктор Иванченко включил ее в свое легендарное фармацевтическое изобретение — русскую тройчатку, что является чистой ядерной бомбой для любых паразитов, но совершенно безвредной при соблюдении дозировок для самого «счастливого обладателя» глистов. - Когда пучит.
Вдруг, допустим, ты бобов мунг обтрескался или соевым молоком из 7-Eleven всласть попрелюбодействовал. И начинаются ураганы в животе и всякие такие угрожающие кишечные раскаты. А то еще у иных и колики случаются, что у младенца. Так новорожденным хоть кричать от газиков полагается по статусу, а здесь — неразрешимая ситуация: и боли страшные, и орать от них конфузно.
Щепотка порошка assa-foetida достаточно, чтобы быстренько «подмести» ЖКТ и напрочь вывести из оного все ненужные газообразования. Выпили, через 20 мин изолируемся от окружающих и… Ах, простите, что не о бычках и тучках нынче. Без романтики! Что делать, если организм человека — не такая уж поэтичная субстанция, в сущности. - Волшебное сродство против младенческих коликов. Поскольку мне не удалось в свое время пострадать от присутствия таковых у Викторалексеича (всему виной другая специя — фенхель), вещаю со слов многочисленных подруг-мамаш. Тайская асафетидная настойка, которой мажут животики малышам, — самое мирное, безвредное и эффективное лекарство из всех существующих. Наверняка можно для этого и самостоятельно приготовить раствор с пахучей камедью: взять любое растительное масло и добавить туда хинг.
Кто хочет просто купить и не изгаляться, на сайте у DrHolland продается — 150 руб за штуку, если заказывать из России и СНГ. В Таиланде и Камбодже продается в аптеках, около 70 батов или 2-3 долларов. - Успокаивает.
Глобально и без седативного эффекта. Сложновато будет сейчас объяснить, но я попробую.
Речная вода выглядит чистой, если ее не баламутить. Если начать бултыхать и возюкать по дну, на поверхность полезет песок и всякая мусорная дрянь со дна. Ум человека, который не практикует медитации, тоже кажется чистым, потому что не видно грязи.
Как только начинаем практики, со дна поднимается всевозможная ментальная грязь — смотрим теорию Випассаны, чтобы понять. После начала медитативной практики, к счастью, нечасто, но иногда из глубин сознания всплывают настолько нехорошие самскары, что начинается невроз, одолевают беспричинные фобии. Так вот, ферула имеет волшебное свойство успокаивать расшатанный собственными отходами ум. Для этого достаточно просто употреблять ее в пищу регулярно, принимать внутрь пудру по щепотке или нюхать.
Фобии и т.п. пугающие вещи проходят без следа!
Кстати, страхи и неврозы — признаки разгулявшейся избыточной Ваты. Моя конституция как раз Вата-Питта. Получается как по учебнику: уровень Воздуха в теле идет на убыль, и сознание становится спокойнее.
Наверняка полезно будет для людей, склонных к страхам — темноты, собак, удушья, замкнутого пространства, несчастных случаев и т.п. А также к ипохондрии.
Но есть один негативный момент. Помимо нерадостного запаха, которым меня, хронического дегустатора дегтярных масок, не напугать, подтверждаю на практике невежественное (тамастичное) воздействие растения. Медитировать не хочется, йогу выполнять продолжаешь на автомате, но начинаешь воспринимать как зарядку. Пропадает та священная концентрация ума, которая отличает телесные практики от банальной лечебной физкультуры. Все мои и без того зачаточные высокие устремления разума заземляются, интуиция и проницательность идут на убыль. Таково невежество, по Аюрведе: та мощная сила, которая заставляет нас всю жизнь провести как во сне, в полной тьме незнания своей природы.
Ну, и все вот это прочее — о просветлениях. Одним словом, друзья-йоги, медитаторы, осваивающие дао, практикующие цигун, Джйотишь, Васту и прочие древние науки, требующие от нас высоких этических качеств. Нельзя нам злоупотреблять дурным духом.
Опять же — для тех, кто «в теме»: есть каждый день лук и чеснок наверняка еще больше усиливает пресловутый тамас. Так что разум и компромисс между небесными устремленьями и прозой материалистичного бытия — наше все. Исходим из своих ситуаций, потребностей тела и духа, а также банальных материально-бытовых условий и принимаем решение о дозволенных количествах асафетиды, чеснока, лука и т.п. продуктов.
Где купить асафетиду
- В Таиланде и Камбодже надо искать у индусов. В Паттайе магазин расположен здесь, в Пномпене — тоже есть. Пожалуйста, переходи, заинтересованный друг, по ссылкам на обзоры с адресами, фото и прочими деталями во избежание вопросов насчет расположения лавочек. Ответы на них преподробно уже написаны заботливой мной.
- В России — через интернет:
магазин Market.MartaThai.ru
там же бывают и другие варианты — еще меньшие упаковки или камедь в чистом виде. По мне так чистая смола очень неудобна, т.к. при малейшей влажности воздуха она размягчается, и готовить на ней сложно — кому-нибудь попадется целый кусочек вместе с ложкой кичари. В пище порошок предпочтительнее. Хотя для лечебных целей актуальны оба варианта.
В Москве, СПб, Екатеринбурге и других крупных городах наверняка есть и обычные индийские магазины. К тому же многие супермаркеты сейчас считают своим долгом обзавестись отделом экзотических продуктов, так что отыскать на них наш «чертов навоз» есть все шансы. Но из-за пробок, больших расстояний и прочей городской фигни иногда онлайн заказать проще!
За сим кланяюсь. Буду рада вопросам и чужим рассказам об опыте обращения с полезнейшей и волшебно необходимой в доме асафедите.
С пожеланиями крепкого здоровья и вкусной еды на столе, искренне ваша, фанатка специй, Marta.
Апрель, 2017 г. Сиануквиль, Камбоджа.
Для личных консультаций и сотрудничества: Актуальные контакты
Мои курсы и уроки: Vidya
Инстаграм: Martathai
Facebook: Martathai
Telegram канал о духовности: «Духовное прибежище»
Telegram канал для женщин: «Красный шатер»
Telegram канал Холистического здоровья
Интернет-магазин Аюрведы и товаров из Индии: Market by Martathai